赣州：赣南小炒鱼 很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。"鱼饼"、"鱼饺"和"小炒鱼"合称赣州"三鱼"。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。 没有去过赣南的朋友一定想一尝为快吧？没关系，下面我们来介绍一下，赣南小炒鱼的制作方法 　　一、 原料： 1、 主料：活草鱼1尾（重约750克）。 2、 调料：生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量，茶油750克（耗125克）。 　　二、 制法： 1、 将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净；将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、2..7厘米宽的自然段；鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。 2、 姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状（如没有鲜辣椒，可用干辣椒切成细末代用）。 3、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。 4、 炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上（锅内剩油约15克），放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。 　　三、 特点：色泽金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸。先将鱼头、骨垫底，食后无汤汁。

DONGDAWEIHHH

看着不错，做起来也不是很复杂，周末可以买一条鱼试试

又一道家乡的美食啊，久居他乡看到童年时的美食就流口水。小时候吃了不知道多少回了，还是吃不够，百吃不厌

在家的时候就总能吃到这个 但是现在在国外 根本就没有机会吃了啊

也能算是一道地道的赣南菜了，和酸菜鱼有一拼吗？

嗯，地道，小酒比较亲切，鱼是活的话，马上做出来味道更美

看和好好吃啊，不错啊，有机会去吃下看看，谢谢分享啊

wtx1980

色香味俱全，让人看了流口水，辣椒开胃佐餐商品啊。

不错啊！那天试一下！！嘿嘿！！看看我做出来啥味道！

adm2000

我在江西好像没看到过，这应该不是大众菜吧？